Gli acidi grassi presenti in natura si trovano esclusivamente in due forme: la forma cis e quella trans. Ciò che distingue queste due forme è la disposizione reciproca degli atomi di idrogeno legati a quelli di carbonio. In particolare, quando due atomi di carbonio sono legati tra loro mediante un doppio legame (e quindi stiamo parlando di acidi grassi insaturi) e l’idrogeno legato al primo si trova sullo stesso lato in cui si trova l’idrogeno legato al secondo, l’acido grasso è in conformazione cis. In caso contrario, ossia quando i due atomi di idrogeno di cui sopra si trovano su lati diversi della catena carboniosa, si parla di acido grasso trans.

La maggior parte degli acidi grassi naturali sono in conformazione cis, mentre fanno eccezione a questa regola alcuni prodotti di origine animale, come latte e latticini, in quanto piccole quantità di acidi grassi trans si formano nello stomaco dei ruminanti a seguito dell’azione di determinati batteri. In realtà, però, buona parte dei cibi che l’uomo medio consuma abitualmente è ricca di acidi grassi trans. Infatti, l’aumento della quantità di acidi grassi trans negli alimenti può essere ottenuta mediante un processo artificiale detto idrogenazione catalitica. Tale processo implica l’aggiunta di idrogeno gassoso agli oli di partenza in presenza di catalizzatori inorganici (come nichel e platino finemente dispersi). Il calore che viene applicato durante questo processo favorisce la rottura dei doppi legami e la conseguente loro saturazione con l’idrogeno. Quando l’idrogenazione non è completa si formano gli acidi grassi in conformazione trans. Le industrie sono solite ricercare l’idrogenazione dei grassi principalmente per via del fatto che quando un acido grasso è nella sua forma trans può essere conservato più a lungo, ma anche perché gli acidi grassi trans hanno delle caratteristiche di compattezza e “spalmabilità” maggiori di quelle degli acidi grassi cis. Gli acidi grassi trans, tuttavia, hanno un noto effetto deleterio sulla salute dell’individuo in quanto aumentano la concentrazione ematica di LDL e diminuiscono quella di HDL (per maggiori dettagli su LDL e HDL si rinvia il lettore all’appendice dedicata alle lipoproteine ed al colesterolo). I grassi idrogenati sono fortemente rappresentati nei vari snack, nelle creme spalmabili e nella margarina.