Con l’espressione “additivi alimentari” viene comunemente inteso quel gruppo di sostanze che, non avendo particolare rilievo dal punto di vista nutrizionale, se aggiunte ad un alimento, ne preservano la qualità o sviluppano determinate caratteristiche o proprietà. Vengono altresì escluse dalla categoria tutte quelle sostanze che si trovano fortuitamente negli alimenti, come ad esempio varie sostanze inquinanti e residui di lavorazione del prodotto, ma talvolta vengono incluse sostanze nutritive aggiunte appositamente per gli stessi scopi degli altri additivi. E’ opportuno chiarire anche la differenza tra additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici. Questi ultimi, infatti, sono sostanze che non compaiono nella composizione dell’alimento a preparazione ultimata, ma vengono utilizzati durante la preparazione dello stesso.

Legalizzazione degli additivi alimentari

E’ ben noto tra la maggior parte dei consumatori il fatto che gli additivi alimentari possono essere tossici, in special modo se vengono assunti in quantità elevata. Per questo l’uso di questi prodotti è severamente regolamentato. In verità, non tutti gli additivi possiedono proprietà tossiche documentate, ma d’altronde, sebbene tutti quelli attualmente autorizzati per la preparazione degli alimenti siano sottoposti a rigidi controlli, non sempre vi è la garanzia che non danneggino l’organismo. Infatti alcuni di questi possono essere molto allergizzanti e riguardo ad altri non si conoscono ancora i possibili effetti deleteri sulla salute.

Motivazione per l’uso degli additivi

  La legislazione stabilisce chiaramente quali sono i motivi che devono giustificare l’utilizzo degli additivi per la preparazione dei prodotti alimentari. Ebbene, i tre requisiti minimi sono:

1. necessità tecnica dell’additivo alimentare: qualora un prodotto alimentare possa essere preparato senza ricorrere all’utilizzo di additivi, se ne dovrà fare a meno. Se, invece non se ne potrà fare a meno, in tal caso si dice che l’additivo è tecnicamente necessario e quindi il suo utilizzo viene autorizzato;
2. incapacità dell’additivo di ingannare il consumatore: alcuni additivi, come i coloranti, possono portare il consumatore a pensare che un prodotto sia più fresco, genuino o semplicemente migliore di un altro quando invece non lo è. Se un additivo può modificare l’aspetto, l’odore o il sapore dell’alimento tanto da trarre in inganno l’acquirente, non può essere utilizzato;
3. sicurezza: l’additivo non deve essere tossico. Come prima anticipato, però, non vi è mai la garanzia che l’assunzione di un determinato additivo non dia luogo a spiacevoli reazioni allergiche o ad altri effetti deleteri sulla salute, a breve, medio o lungo termine.

Alimenti obbligatoriamente privi di additivi

  Vi sono per legge alcuni alimenti che non possono essere preparati utilizzando additivi alimentari di ogni sorta. Tali alimenti sono riassunti nella seguente lista:

• latticello fresco;
• creme fraiche;
• kefir non fruttato;
• latte;
• siero non fruttato;
• yogurt naturale;
• quark;
• latte acido non fruttato;
• panna acida;
• uova;
• patate fresche;
• verdure fresche;
• semi e germogli;
• frutta fresca (eccetto le mele lucide, le banane e i limoni trattati in superficie);
• funghi freschi;
• legumi;
• cereali;
• fiocchi di cereali;
• pasta essiccata;
• riso (non il riso a cottura rapida);
• noci;
• semi;
• olio vegetale puro (l’olio d’oliva raffinato può essere arricchito con vitamina E);
• miele;
• caffè in polvere;
• acqua minerale naturale e acqua di fonte.

L’ADI

  Per tutti i prodotti destinati al consumo alimentare che invece possono essere preparati servendosi di additivi, l’ADI (Acceptable Daily Intake) o DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) rappresenta la quantità di una determinata sostanza utilizzata come additivo alimentare che, teoricamente, potrebbe essere assunta quotidianamente senza che vi siano danni per la salute. L’ADI viene espressa in milligrammi per chilo di peso corporeo (mg/kg) ed è valida per individui di ogni età e di entrambi i sessi. Alcuni autori criticano l’ADI ritenendo che esso non rappresenti una base attendibile per la valutazione del rischio di tossicità di un additivo. Indipendentemente da ciò, tuttavia, attualmente l’unico modo per stimare tale rischio è proprio il ricorso all’ADI. Naturalmente la cosa migliore da fare sarebbe cercare di evitare del tutto il consumo di alimenti che contengono additivi alimentari, fatta eccezione magari per i nutrienti (come le vitamine), ma spesso questo suggerimento risulta di difficile applicazione pratica, sia da parte dei produttori che da quella dei consumatori.

Il codice

  L’utilizzo della maggior parte degli additivi alimentari può essere riportato in forma codificata sulle confezioni dei prodotti alimentari. Questo tipo di dicitura è autorizzata dal momento che alcuni additivi hanno un nome molto lungo e quindi difficilmente riportabile sulle confezioni per intero. Il codice è costituito da un numero, solitamente a tre cifre, preceduto dalla lettera maiuscola E (stante per Europa) e talvolta seguito da una lettera minuscola.

Le classi degli additivi alimentari

Veniamo dunque alla trattazione specifica di ciascuno dei prodotti autorizzati come additivi alimentari nel nostro Paese. Essi sono:

1. coloranti;
2. coloranti stabilizzatori;
3. conservanti;
4. regolatori di acidità;
5. antiossidanti;
6. stabilizzatori;
7. edulcoranti;
8. dolcificanti;
9. fosfati;
10. umidificanti;
11. antiagglomeranti;
12. lievitanti;
13. distaccanti;
14. esaltatori di sapidità;
15. agenti di rivestimento;
16. solventi;
17. agenti di resistenza.

I coloranti

  I coloranti, come suggerito dal termine stesso, sono degli additivi utilizzati per modificare il colore naturale di un alimento, per esempio per abbellire alcuni prodotti dolciari. Essi vengono classificati in due distinte categorie: i coloranti di superficie, non commestibili, e i coloranti commestibili. Tra questi, solo i secondi possono essere aggiunti direttamente agli alimenti, mentre i primi vanno aggiunti esclusivamente a quelle parti dell’alimento che non sono destinate al consumo (ad esempio, la scorza dei formaggi). Il codice che rappresenta i coloranti non commestibili, al posto della lettera E mostra la lettera C. In base alle ultime disposizioni di legge, solo alcuni alimenti possono essere trattati con coloranti. Eccoli qui di seguito elencati:

• glasse e prodotti a base di zucchero, con l’eccezione di liquirizia e prodotti preparati con latte, burro, miele, uova, malto, caramello, cacao, cioccolato e caffè;
• ciliegie per cocktail;
• frutta candita, con l’eccezione delle bucce candite di arancia e limone;
• gelati confezionati;
• marzapane e prodotti simili al marzapane;
• prodotti a base di uova di pesce;
• gamberetti in barattolo;
• filetti di salmone in scatola;
• confetture a basso contenuto calorico;
• creme e gelatine;
• budini;
• salse dolci e zuppe, con l’eccezione di prodotti a base di cacao, cioccolato, uova e zucchero caramellato;
• bibite effervescenti;
• bevande confezionate;
• margarina e margarina semigrassa;
• formaggi a fette di media consistenza;
• liquori alle erbe;
• miele industriale;
• conserve di fragole, lamponi e ciliegie.

La normativa vigente obbliga i produttori a specificare sulla confezione del prodotto in chiare lettere il fatto che sia stato preparato con coloranti. Inoltre nella lista degli ingredienti deve essere specificato il colorante utilizzato.

I coloranti stabilizzatori

  I coloranti stabilizzatori rappresentano una peculiare classe di coloranti che, pur non possedendo la capacità di modificare la colorazione naturale del prodotto, possono impedire che tale colorazione vada a perdersi durante le fasi della lavorazione.

I conservanti

  I conservanti sono delle sostanze che, una volta aggiunte all’alimento, agiscono legandosi ad esso chimicamente e impedendo o rallentando il deterioramento dello stesso dovuto a cause di tipo microbiologico. E’ necessario specificare che non tutti gli interventi microbiologici sugli alimenti sono da considerarsi di deterioramento. Anzi, talvolta sono processi necessari per una corretta maturazione dell’alimento, in seguito alla quale quest’ultimo acquisirà delle caratteristiche di digeribilità o di sapidità che prima non possedeva. Ora, i microrganismi che possono agire su di un alimento deteriorandolo sono di vario tipo: ricordiamo i funghi, i fermenti e i batteri. La maggior parte dei conservanti svolgono il loro effetto esclusivamente contro i primi due, mentre per prevenire il deterioramento di matrice batterica esistono solo due conservanti: l’acido benzoico e l’etile paraidrossibenzoato. Per garantire la protezione dell’alimento da qualunque microrganismo, molto spesso si utilizzano più conservanti contemporaneamente. In tal caso, l’ADI per ciascun conservante deve diminuire tanto più quanti sono i conservanti che vengono utilizzati contemporaneamente. Più in dettaglio, se vengono utilizzati due conservanti, l’ADI di ciascuno di essi deve essere dimezzato, mentre nel caso in cui ne vengono utilizzati tre, l’ADI di ognuno dei tre conservanti equivarrà ad un terzo di quello originale. Il loro utilizzo deve essere notificato sulla confezione del prodotto e sulla lista degli ingredienti, specificando solo in quest’ultimo sito il conservante utilizzato. I conservanti per antonomasia sono senza dubbio i nitriti e i nitrati. Essi, se assunti in quantità elevata (purtroppo l’ADI non è difficilissimo da superare) possono avere capacità cancerogene, per via della produzione endogena di nitrosamine cui danno luogo. I nitrati, di per sé, invece, non sono tossici, ma all’interno dell’organismo vengono facilmente e frequentemente trasformati in nitriti. Altri conservanti degni di nota sono gli acidi, i quali agiscono in modo assai peculiare: essi, infatti, abbassando il pH dell’alimento lo rendono inadatto alla proliferazione di quei microrganismi che ne facilitano il deterioramento. La legge non obbliga il produttore a specificare il tipo di acido utilizzato per la preparazione dell’alimento.

I regolatori di acidità

  I regolatori di acidità sono delle particolari sostanze che hanno la capacità di mantenere costante il pH dell’alimento senza però modificarlo. Anche in questo caso il produttore è libero di non specificare il regolatore di acidità che ha scelto di utilizzare per la preparazione dell’alimento.

Gli antiossidanti

  Anche gli antiossidanti possono essere considerati una particolare classe di conservanti, dal momento che il loro utilizzo ha lo scopo di preservare gli alimenti dalla naturale ossidazione dovuta al contatto con l’aria. In seguito all’ossidazione, l’alimento infatti perde vitamina A e C, il grasso tende ad irrancidire e, per azione dell’enzima polifenolossidasi, la frutta e la verdura perdono il loro colorito. L’azione che le sostanze antiossidanti svolgono è valida solo per un tempo limitato, oltre il quale perdono ogni loro potere. In alcuni casi possono anche annullare delle ossidazioni già in corso. Come per i conservanti di sintesi, anche gli antiossidanti possono essere utilizzati in combinazione. In questo modo, infatti, la quantità richiesta di ogni sostanza antiossidante è minima e la combinazione risulta essere meno tossica. Alcuni antiossidanti sono di origine naturale (come le vitamine. Questi non sono tossici) ed altri sono sintetici.

Gli stabilizzatori

  Gli stabilizzatori sono additivi utilizzati per conservare o migliorare la struttura di un alimento. Possono classificarsi in addensanti, gelificanti ed emulgatori. Addensanti e gelificanti, contrariamente agli emulgatori, non sono liposolubili, tuttavia, per via della loro particolare struttura chimico-fisica, riescono a trattenere molecole di acqua all’interno di una sorta di involucro. I prodotti addizionati con addensanti e gelificanti, quindi, a contatto con l’acqua si gonfiano e acquisiscono una consistenza gelatinosa. A proposito degli addensanti, una nota particolare è meritata dagli amidi modificati, i quali consistono, banalmente, di amidi prodotti sinteticamente. L’utilizzo di amidi di natura sintetica è giustificato dal fatto che questi ultimi presentano una maggiore stabilità ad alte e basse temperature rispetto agli amidi naturali. Ora, oltre alle tre classi di stabilizzatori qui trattate, vi sono poi due ulteriori tipi di queste sostanze, destinati gli uni a stabilizzare le bevande torbide e gli altri ad agire sugli alimenti schiumosi. I primi vengono utilizzati nella preparazione di alcuni succhi di frutta. Lo scopo di questi additivi è impedire che alcune piccole particelle di frutta contenute nei succhi vadano a depositarsi. I secondi, invece, sono usati per preservare le caratteristiche di stabilità per dolci e prodotti da forno vari che contengono ingredienti sottoforma di schiuma. E’ d’uopo chiarire che i produttori degli alimenti non sono obbligati a specificare il tipo di stabilizzatore utilizzato durante la preparazione del prodotto, ma devono indicare, in modo generale, che si è fatto ricorso a questa classe di additivi e, più in particolare, se l’alimento è addizionato con amidi modificati.

Gli edulcoranti

  Gli edulcoranti sono delle particolari sostanze dolcificanti che possono essere utilizzate in alternativa allo zucchero comune. Sono molto simili ai monosaccaridi ma possiedono una funzione ossidrilica (un atomo di ossigeno legato con doppio legame ad uno di idrogeno) al posto di quella carbonilica (un atomo di ossigeno legato con doppio legame ad uno di carbonio, a sua volta legato ad altri due atomi). Si tratta quindi di polialcoli. Essi, nonostante le somiglianze strutturali con i monosaccaridi vengono assorbiti ad una velocità inferiore rispetto a quella con cui sono assorbiti gli zuccheri semplici. Da ciò, si pensa, potrebbe derivare il loro parziale malassorbimento, che talvolta, se si superano i 20-30g/die di polialcoli assunti, può dar luogo ad un effetto lassativo. Infatti, nonostante essi possano essere assimilati e decomposti interamente nell’intestino tenue, quelli parzialmente inalterati raggiungono altri tratti intestinali dove sottraggono acqua e provocano diarrea. Proprio per questo, i prodotti che contengono una quantità di edulcoranti superiore al 10% devono per legge riportare sull’etichetta l’avvertenza che in dosi eccessivi possono avere effetti lassativi. Hanno inoltre la peculiarità di non alterare (per lo meno in modo molto sensibile) i livelli di insulina. Sono quindi particolarmente adatti a prodotti preparati per soggetti diabetici. Alcuni edulcoranti hanno un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero comune (saccarosio), ma apportano una minore quantità di calorie. Per fare degli esempi il lattilolo ha un potere dolcificante pari al 25% di quello dello zucchero comune ed apporta 2,4kcal/g; il potere dolcificante dell’isomalto è invece pari al 50% di quello del saccarosio, mentre apporta 2kcal/g; il maltilolo, infine, ha un potere dolcificante pari al 90% di quello dello zucchero comune ed apporta 2,4kcal/g.

I dolcificanti

  I dolcificanti hanno anch’essi, come gli edulcoranti, il potere di aumentare la dolcezza di un alimento e vanno utilizzati in alternativa allo zucchero comune. La differenza sostanziale tra dolcificanti ed edulcoranti risiede nel fatto che mentre questi ultimi possiederebbero un contenuto energetico più o meno simile a quello dello zucchero comune, i dolcificanti ne hanno uno scarsissimo o addirittura nullo. Inoltre queste sostanze hanno un potere dolcificante enorme, quindi ne è sufficiente una quantità minima per dolcificare un alimento. Ad esempio, la saccarina ha un potere dolcificante pari a 200-450 volte quello dello zucchero comune, mentre la taumatina ne ha uno che supera quello del saccarosio di addirittura 2000 volte. Di solito vengono utilizzati più edulcoranti in combinazione, specie di saccarina e ciclamato in rapporto di 1 a 10. In questo modo il potere dolcificante di ogni singola sostanza viene ad aumentare. Secondo alcuni nutrizionisti, tuttavia, l’organismo che percepisce il gusto del dolce “si prepara” ad assimilare carboidrati; se poi questi gli vengono negati in quanto si è fatto uso di dolcificanti di sintesi, reagirà con l’insorgenza dell’appetito e della tendenza al desiderio di zuccheri. Gli alimenti che sono addizionati con sostanze dolcificanti devono riportare la dicitura “dolcificato” o “con dolcificante” sull’etichetta e, nella lista degli ingredienti del prodotto, deve comparire specificamente la sostanza dolcificante utilizzata per la preparazione. Alcune sostanze dolcificanti sono resistenti al calore, quindi adatte ad essere addizionate a cibi caldi o che richiedono l’utilizzo del calore durante la preparazione, mentre altre non lo sono e si possono utilizzare solo per la preparazione di alimenti freddi. Tra i primi ricordiamo l’acesulfame-K, il ciclamato e la saccarina, mentre tra i secondi ricordiamo l’aspartame, la taumatina e, più in generale, tutti quelli la cui struttura chimica è costituita da legami proteici.

I fosfati

  I fosfati possono essere utilizzati per propositi molto vari. Il loro utilizzo, indipendentemente dallo scopo, deve essere chiaramente indicato nella lista degli ingredienti sull’etichetta del prodotto.

Gli umidificanti

  Gli umidificanti sono particolari sostanze che in virtù delle loro caratteristiche chimico-fisiche impediscono al prodotto di seccarsi. Vengono utilizzati in special modo per la produzione di torte e vari prodotti da forno.

Gli antiagglomeranti

  Gli antiagglomeranti vengono utilizzati per impedire che due diverse parti dello stesso prodotto si attacchino tra loro (per esempio sale e zucchero a velo).

Gli agenti lievitanti

  Gli agenti lievitanti vengono utilizzati per far gonfiare un prodotto alimentare aumentandone il volume. Tale rigonfiamento è dovuto all’anidride carbonica (CO₂) prodotta dai funghi presenti nel lievito.

Gli agenti distaccanti

  Gli agenti distaccanti vengono utilizzati per mantenere separati due diversi prodotti situati all’interno della medesima confezione. Un esempio potrebbe essere il pane a fette, oppure alcune caramelle vendute all’interno di tubetti.

Gli esaltatori di sapidità

  Alcuni prodotti, durante le fasi di lavorazione, tendono a perdere di sapidità. Per prevenire questo processo, i produttori sono legalmente autorizzati ad addizionare tali prodotti con delle sostanze dette esaltatori di sapidità. Vengono utilizzati specialmente per alcune zuppe disidratate vendute in busta. Secondo alcuni autori, l’uso di questi additivi potrebbe non solo preservare la sapidità di un cibo mentre viene lavorato, ma incrementarla anche in modo molto significativo. Ciò potrebbe portare i consumatori abituati ad alimenti addizionati con esaltatori di sapidità (o, più in generale, a cibi molto saporiti) ad una desensibilizzazione delle papille gustative e conseguentemente a perdere la capacità di gustare cibi meno saporiti. Qualcuno suggerisce anche una desensibilizzazione papillare parziale nel contesto di un unico pasto: iniziare un pasto da cibi particolarmente saporiti invaliderebbe la possibilità di fruire pienamente il gusto di quelli più delicati, consumati subito dopo. Per questa ragione sarebbe auspicabile iniziare il pasto con alimenti dal sapore più tenue (come alcuni formaggi) e concludere con quelli più decisi (ad esempio taluni prodotti della pesca).

Gli agenti di rivestimento

  Alcuni alimenti, dopo un periodo di conservazione più o meno lungo, tendono a perdere sapidità. Per impedire che questo accada, il produttore può addizionare a tali alimenti i cosiddetti agenti di rivestimento, ossia delle sostanze che, impedendo l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’alimento, possono consentirne una conservazione più lunga.

I solventi

  I solventi vengono utilizzati allo scopo di facilitare il compito ad un altro additivo. Più precisamente, i solventi alimentari sciolgono e diluiscono un additivo con l’alimento stesso.

Gli agenti di resistenza

  Gli agenti di resistenza hanno fondamentalmente due utilizzi: il primo è legato al mantenimento della struttura di frutta e verdura, mentre il secondo è legato all’abbinamento con agenti gelificanti. In quest’ultimo caso ha il compito di consolidare la struttura gelificata prodotta con l’ausilio dell’agente gelificante.

Gli additivi alimentari autorizzati

Segue una tabella che riassumerà le caratteristiche peculiari degli additivi che sono autorizzati per la produzione di alimenti (Fonte: “additivi e conservanti” di Elmadfa I.; Muskat E.; Fritsche D.; 2008. Modificato).

Legenda:

— = sostanza non nociva, perciò senza valore ADI

* = dati non disponibili.