Un aspetto di sicura rilevanza ai fini di una buona condotta alimentare, e più in particolare nel rispetto delle migliori norme igieniche associate alla preparazione ed al consumo degli alimenti, riguarda gli utensili che comunemente vengono utilizzati per contenere e soprattutto per cuocere il cibo. Una scelta errata può infatti comprometterne le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e igieniche.

I requisiti degli utensili per la cottura degli alimenti

Tutti gli utensili che si utilizzano per la cottura degli alimenti dovrebbero rispondere a degli specifici requisiti. Vediamoli:

1. conduttività termica: un utensile che presenta una buona conduttività termica consente una perfetta distribuzione spaziale e temporale (nelle diverse fasi della cottura) del calore e la riduzione dei rischi di bruciature dell’alimento o di alcune sue parti;
2. spessore: un buon utensile dovrebbe presentare un fondo di cottura piuttosto spesso, di modo da poter resistere a dei tempi di cottura lunghi trasmettendo il calore in modo uniforme;
3. sicurezza igienica: è ben noto che cuocendo un alimento in un determinato utensile, quest’ultimo cede all’alimento una parte del materiale di cui è costituito, il quale viene ingerito assieme ad esso. Ora, l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), in collaborazione con la FAO (Food and Agriculture Organization) ha fissato i limiti accettabili d’ingestione dei vari materiali, mentre l’ISS (Istituto Superiore della Sanità), in collaborazione con il CSCUE (Comitato Scientifico del Consiglio dell’Unione Europea) ha valutato i limiti di pericolosità nel caso di un’assunzione quotidiana per via di un utilizzo giornaliero di utensili costituiti dello stesso materiale.

Le caratteristiche di alcuni materiali

  Segue una tabella che riassumerà le caratteristiche di alcuni materiali con cui vengono più comunemente costruiti gli utensili per la cottura degli alimenti in funzione dei parametri descritti nel paragrafo precedente:

Materiale	Componenti	Cessione (mg/die)	Limite max (mg/die)	Capacità termica	Spessore
Alluminio	Alluminio (Al)	6	60	Ottima	3-5mm
Alluminio antiaderente	Alluminio (Al)	6	60	Ottima	3-5mm (30micron di rivestimento)
	Rivestimento antiaderente (materiali vari)	Nessuna	Nessuno
Rame stagnato	Rame (Cu)	3	30	Molto elevata	2mm
	Stagno (Sn)	4	120
Acciaio inox	Vari componenti	Nessuna	Nessuno	Scarsa	0,8-1,2mm (6-7mm per il fondo di alluminio)
Ferro	Ferro (Fe)	15	48	Scarsa	2mm
Vetro da fuoco (pyrex o pirofile)	Vari componenti	Nessuna	Nessuno	Scarsa	3mm
Terracotta	Vari componenti	Nessuna	Nessuno	Scarsa	4mm

Dalla tabella si evince che gli utensili da cucina soddisfano in varia misura questi requisiti, ma alcuni di essi, indipendentemente da ciò, sono più adatti di altri ad essere adoperati in virtù di alcune specifiche proprietà.

Proprietà di alcuni materali per la cucina

Si considereranno ora più nel dettaglio le proprietà di alcuni materiali utilizzati per la produzione di utensili da cucina.

L’acciaio inossidabile

  E’ il materiale migliore in assoluto per cuocere gli alimenti. L’inossidabilità che caratterizza questo materiale consente di scaldare l’alimento fino ad 86°C senza che esso sia depauperato di elettroni (con conseguente abbassamento per pH), vitamine e minerali. Inoltre non interagisce in alcun modo con il cibo. Quest’ultimo aspetto è importante dal punto di vista tossicologico, giacché una pentola che non influisce sugli alimenti non li addizionerà di sostanze tossiche di cui è eventualmente costituito. E’ tuttavia necessario che le pentole adoperate siano della migliore qualità, ovvero che non contengano leghe di nichel e cromo, poiché, se ne contenessero, farebbero penetrare questi elementi in tutti gli alimenti contenenti acidi o sali.

La ghisa

  La ghisa è un materiale difficile da pulire, dal momento che, essendo altamente permeabile, durante la cottura il grasso contenuto negli alimenti si infila nei pori dell’utensile. Durante il processo di pulitura difficilmente si riuscirà a svuotare i pori dal grasso che vi è entrato ed esso inevitabilmente diventerà rancido contaminando la pentola e gli alimenti che successivamente si andranno a cucinare con essa. Talvolta si sente dire che il ferro contenuto nelle pentole di ghisa “arricchisca” in qualche modo gli alimenti che vi si cuociono. In realtà il ferro contenuto nella ghisa è ferro ferrico, di difficile assimilazione.

Le pirofile

  Il vetro oltre a possedere una scarsa capacità termica contiene anche del piombo, notoriamente tossico.

Note tossicologiche

Alcuni materiali presentano delle caratteristiche di tossicità che altri non possiedono. Verranno qui presi in considerazione alcuni materiali al fine di indagarne l’eventuale pericolosità per l’utente.

L’alluminio (Al)

  L’assunzione di quantità modeste di alluminio non determina delle vere e proprie intossicazioni, sebbene possa dar luogo a sintomi dovuti alla sua capacità di interferire con il metabolismo del calcio e del fosforo. Conservare alimenti o, peggio, cuocerli all’interno di pentole o recipienti di alluminio è quindi un comportamento da evitare, in particolar modo per gli alimenti a pH acido (<5).

L’alluminio con rivestimento antiaderente

  Il rivestimento antiaderente di alcune pentole di alluminio contiene acido perfluoroctanico (PFOA) una sostanza che, una volta assunta, può permanere nel sangue anche per molti anni. Ciononostante, esse sono sicure principalmente perché il PFOA non viene in alcun modo ceduto dagli utensili agli alimenti. E’ possibile che il PFOA si trasmetta al cibo unicamente nel caso in cui il rivestimento antiaderente dell’utensile sia intaccato, ma anche in questo caso, sebbene il PFOA possa entrare nel torrente ematico per restarvi a lungo, esso non presenta alcuna tossicità. E’ bene puntualizzare che quest’ultimo caso non è infrequente, dato che le pentole costituite di questo materiale sono spesso molto fragili ed è sufficiente sfregare su di esse con delicatezza una forchetta od un coltello da cucina per intaccarle.

Il piombo (Pb)

  Molte stoviglie vengono smaltate con vernici a base di questo metallo che può facilmente contaminare gli alimenti (esso può anche contaminare l’acqua potabile, quando le tubature metalliche in cui scorre sono vecchie). La FAO/OMS. ha stabilito un limite massimo di assunzione settimanale di piombo fissato a 0,05mg/kg di peso corporeo per un individuo adulto.

L’antimonio (Sb), il rame (Cu), lo stagno (Sn) e lo zinco (Zn)  

Se i recipienti o le pentole in cui si cuociono o si conservano gli alimenti contengono quantità eccessive di questi elementi, il consumatore potrebbe accusare dei problemi di carattere tossicologico i cui sintomi sono vomito, dolori addominali, diarrea e mal di testa.