Gli alimenti a disposizione nei vari esercizi commerciali possono essere freschi o conservati. I primi non vengono sottoposti ad alcun trattamento finalizzato ad allungarne i tempi di conservazione o, al limite, vengono trattati in modo minimo; i secondi, invece, sono oggetto di molteplici interventi che se da un lato ne aumentano, anche in modo enorme, la durata in condizioni edibili, dall’altro possono talvolta peggiorarne le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche (ovverosia legate al gusto). In questa appendice si esamineranno i principali metodi di conservazione degli alimenti e la loro influenza sui cibi

Classificazioni

Esistono sia una classificazione dei metodi di conservazione degli alimenti, sia una classificazione di questi ultimi in base al modo in cui vengono conservati.

Classificazione dei metodi di conservazione degli alimenti

  I metodi per la conservazione degli alimenti possono essere classificati in metodi fisici, metodi chimici e metodi biologici. Tra i metodi fisici si possono annoverare tutti quelli che sfruttano le basse temperature (refrigerazione, congelamento e surgelazione), quelli che sfruttano invece le alte temperature (pastorizzazione e sterilizzazione), quelli che sfruttano la disidratazione dell’alimento (concentrazione ed essiccamento), quelli basati sulla produzione di un’atmosfera modificata (stoccaggio in atmosfera controllata, sottovuoto e in atmosfera modificata propriamente detta) e il trattamento con radiazioni. Tra i metodi chimici figurano l’uso degli additivi conservanti. Questi possono essere naturali o artificiali: i conservanti naturali sono il cloruro di sodio, l’alcol etilico, il saccarosio, l’olio e l’aceto, mentre per quanto concerne i conservanti artificiali rimando il lettore all’appendice dedicata agli additivi. Vi è poi un metodo classificabile come fisico-chimico, ovvero l’affumicamento, ed infine la fermentazione batterica, metodo, questo, biologico. La seguente tabella riassumerà quanto detto:

Classificazione degli alimenti in funzione della loro conservazione

  Gli alimenti possono essere classificati in funzione del processo che hanno subìto per aumentare la conservabilità in:

• gamma I: questa gamma contempla tutti i prodotti freschi, ossia quelli che non hanno subito alcun processo volto ad aumentare la conservabilità, eccezion fatta per il cosiddetto latte fresco, il quale ha subito alcuni di questi processi;
• gamma II: appartengono a questa gamma tutti i prodotti pastorizzati o sterilizzati e le conserve (ossia quei prodotti che possono essere lungamente conservati a temperatura ambiente);
• gamma III: la terza gamma racchiude tutti gli alimenti sottoposti a temperature inferiori a 0°C;
• gamma IV: si tratta di prodotti freschi, confezionati e pronti per essere consumati;
• gamma V: questa gamma contempla tutti i prodotti freschi, crudi o cotti, conservati sottovuoto.

I metodi di conservazione

Vediamo dunque nel dettaglio i più comuni metodi per la conservazione degli alimenti.

La refrigerazione

  La refrigerazione è un procedimento tendente alla diminuzione della temperatura dell’ambiente in cui si trova l’alimento senza che però l’acqua in esso contenuta si solidifichi, pertanto le temperature cui questo viene sottoposto non devono essere troppo basse. Questo trattamento permette la diminuzione dell’attività riproduttiva ed enzimatica dei batteri e la distruzione dei parassiti. La refrigerazione è quel processo che normalmente tutti attuiamo quando conserviamo i nostri alimenti nel frigorifero. Gli alimenti possono essere conservanti in questo modo senza che le caratteristiche nutrizionali e organolettiche vengano compromesse fino al limite della commestibilità esclusivamente per un periodo relativamente breve e comunque variabile da alimento ad alimento. Inoltre, per quanto un prodotto conservato in questo modo mantenga per un certo periodo di tempo proprietà di commestibilità, le caratteristiche organolettiche e nutrizionali vengono comunque alterate durante la sua permanenza nel frigorifero.

Il congelamento e la surgelazione

  Questi processi mirano all’esposizione dell’alimento a temperature molto basse fino al congelamento dell’acqua in esso contenuta. Quando tutta l’acqua contenuta nell’alimento viene solidificata, esso potrebbe idealmente conservarsi anche per sempre, dal momento che in questa circostanza nessuna reazione enzimatica (quindi neppure quelle di degradazione) possono aver luogo, fatta eccezione per alcune lipasi contenute nella carne di alcuni pesci. Tuttavia il completo congelamento di un alimento è impossibile da ottenere, qualunque siano i mezzi che si possiedono, pertanto le reazioni di degradazione avranno ugualmente luogo, seppure in tempi enormemente più lunghi. Il motivo per cui non è possibile ottenere il totale congelamento di un alimento risiede nelle proprietà intrinseche dell’acqua in esso contenuta: essa, infatti, è presente in due differenti forme, ossia la forma libera e la forma legata (con legami elettrostatici a proteine, glucidi, cellulosa ed altre parti dell’alimento). Ora, mentre la forma libera ha un punto di congelamento, come ben noto, a 0°C, l’acqua in forma legata ne possiede uno parecchio inferiore e, per quanto durante il congelamento buona parte dell’acqua legata passi alla forma libera, quella poca che resta in forma legata si concentra e abbassa ulteriormente il suo punto di congelamento che potrebbe scendere fino ad oltre -40°C (Tibaldi, 2004). Il processo di congelamento si svolge in due differenti fasi: una prima fase, detta di nucleazione, prevede la formazione di cristalli di ghiaccio non appena si sorpassa il punto di congelamento, ed una seconda fase, detta di accrescimento, prevede, per l’appunto, l’ingrandimento dei cristalli di ghiaccio precedentemente formati fino alla completa solidificazione dell’alimento. Ora, il congelamento può classificarsi in congelamento rapido (o surgelazione) e congelamento lento. Il primo è quello che viene praticato a livello industriale dagli stessi produttori degli alimenti. Esso prevede che l’alimento venga sottoposto, tramite varie procedure, ad una temperatura di trenta o cinquanta gradi inferiore allo zero. In questo caso, la fase di nucleazione sarà quella che occuperà il tempo maggiore, avendo come conseguenza la formazione di tanti piccoli cristalli di ghiaccio che costituiranno lo scheletro solidificato dell’alimento. Nel caso del congelamento lento, invece, l’alimento viene sottoposto a temperature non inferiori a -20°C, nel qual caso il tempo richiesto per la conclusione del processo sarà molto più lungo. In questo secondo caso, sarà la fase di accrescimento ad essere quella preponderante durante il processo e il risultato sarà quindi un alimento con pochi cristalli di ghiaccio, ma di grosse dimensioni. Questi, diventando sempre più grandi, solitamente ledono la tessitura dell’alimento, che quindi presenta variate le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. E’ ciò che accade quando si congelano gli alimenti con dei congelatori comuni nelle proprie case. Veniamo ora all’effetto che questo metodo di conservazione ha sui nutrienti. In effetti, molti nutrienti vengono alterati a seguito del trattamento di congelamento: i protidi subiscono una parziale denaturazione, cosa questa che conduce, ironicamente, ad una maggiore deteriorabilità dell’alimento, in quanto diviene più facilmente attaccabile dalle proteasi (ovverosia dagli enzimi deputati alla digestione delle proteine), ma anche ad un aumento della loro digeribilità. E se da un lato il valore biologico delle proteine non viene alterato, dall’altro questi nutrienti possono subire delle sostanziali mutazioni strutturali che possono assumere caratteri di irreversibilità anche dopo lo scongelamento. I polisaccaridi contenuti in un alimento congelato generalmente subiscono un lentissimo processo di demolizione volto alla produzione di zuccheri semplici. Per quanto concerne i lipidi, questi sono i nutrienti che maggiormente subiscono l’influenza deleteria del processo di congelamento: infatti possono andare incontro ad idrolisi e quindi irrancidire. Inoltre dei processi di ossidazione possono dar luogo alla formazione di perossidi con conseguente lesione delle vitamine liposolubili. Anche le vitamine idrosolubili e i sali minerali possono subire danni e andare perduti. In particolare, è da notare che la vitamina B1 subisce un’alterazione più consistente quando questa si trova in prodotti congelati di origine vegetale. Essi possono altresì andare perduti a seguito del processo di scongelamento. Per ridurre al minimo i danni di questi nutrienti è opportuno che lo scongelamento dell’alimento venga operato secondo regole ben precise: per quanto concerne gli alimenti surgelati, essi non necessitano di scongelamento, ma possono essere sottoposti a cottura immediata; trattando invece di alimenti sottoposti a congelamento lento, in primo luogo è necessario evitare uno scongelamento troppo rapido, come quello che avviene quando l’alimento congelato viene lasciato riposare a temperatura ambiente o quando l’alimento viene sottoposto a getti di acqua fredda o, peggio, immerso in acqua calda. Nel primo caso, infatti, l’attività batterica aumenta enormemente, mentre negli altri casi molti principi nutritivi si solubilizzano nell’acqua perdendosi. Un alimento scongelato non può in alcun caso essere ricongelato (congelato o surgelato che fosse in principio), dal momento che quando l’attività batterica riprende, a seguito di scongelamento, essa procede ad una velocità quasi doppia. Inoltre, i cristalli di ghiaccio che si andranno a formare durante il secondo processo di scongelamento saranno particolarmente grandi e di conseguenza i danni ai tessuti dell’alimento saranno ancora più consistenti, cosa questa che si ripercuoterà necessariamente in modo negativo sui nutrienti.

La pastorizzazione

  Il processo di pastorizzazione consiste nel sottoporre l’alimento ad alte temperature allo scopo di ottenerne la disinfezione. Essa può essere classificata in funzione dell’intensità del calore cui il prodotto viene sottoposto ed alla durata del trattamento. Generalmente, ad una maggiore temperatura corrisponde un tempo di esposizione minore. Più nei dettagli, esistono (in ordine crescente di calore e decrescente di durata espositiva):

1. pastorizzazione bassa: viene utilizzata per vino, birra e latte destinato alla produzione di formaggio:
2. pastorizzazione alta: questo metodo veniva utilizzato un tempo per il latte, ma ora è per lo più stato sostituito dall’HTST, di cui al punto di qui seguito;
3. pastorizzazione rapida o stassanizzazione HTST (High Temperature Short Time): questa variante della pastorizzazione è praticata su alimenti liquidi che scorrono in un sottile strato tra due pareti metalliche scaldate;
4. pastorizzazione altissima: questo tipo di pastorizzazione è utilizzato per il latte destinato alla produzione di yogurt e per la crema con cui si produce il burro.

Solitamente, al fine di limitare lo sviluppo e la proliferazione dei patogeni che sopravvivono a questo processo, l’alimento viene sottoposto ad un raffreddamento piuttosto rapido. La pastorizzazione implica delle modificazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento: per quanto concerne le proteine, esse subiscono denaturazione, la quale implica aumento della digeribilità delle stesse, e, per quanto concerne le proteine che contengono zolfo, la liberazione di idrogeno solforato. La liberazione di queste molecole può dar luogo a odori sgradevoli e sapori tendenti al “bruciacchiato”; quanto all’amido, esso viene idrolizzato a maltosio e destrine, mentre i lipidi non subiscono alcuna alterazione. Le lipasi responsabili del metabolismo lipidico sono infatti inattivate dalle alte temperature, eccezion fatta per i trattamenti eseguiti in presenza di aria e luce, durante i quali si può avere un irrancidimento dovuto ad ossidazione. Le vitamine liposolubili non vengono danneggiate né in alcun modo alterate, vista la loro termostabilità, tranne che nel caso in cui la pastorizzazione avvenga in presenza di aria. In quest’ultima circostanza, infatti, si possono verificare fenomeni degradativi di tipo ossidativo. Le vitamine idrosolubili sono molto termolabili, pertanto quanto maggiore sarà la temperatura cui verranno sottoposte (quindi in funzione del tipo di pastorizzazione scelto dal produttore) tanto maggiore sarà la quantità di questi nutrienti che andrà perduta. Un’ulteriore diminuzione delle proprietà nutrizionali dell’alimento sottoposto a pastorizzazione è dovuta alle cosiddette reazioni di Maillard che avvengono quando il prodotto contiene sia zuccheri che proteine. Il processo di pastorizzazione porterà altresì ad una modificazione del colore dell’alimento.

La sterilizzazione

Come la pastorizzazione, anche la sterilizzazione prevede di sottoporre l’alimento ad alte temperature, ma nel caso di quest’ultimo trattamento il calore cui il prodotto viene esposto è assai superiore a quello usato nella pastorizzazione. Anche qui, di norma, ad una più alta temperatura corrisponde un minore tempo di esposizione. E’ dunque possibile una classificazione dei processi di sterilizzazione in:

• sterilizzazione classica o appertizzazione: la temperatura è relativamente bassa e la durata del trattamento relativamente lunga;
• UHT (Ultra High Temperature): la temperatura è relativamente alta e la durata del trattamento relativamente breve.

La sterilizzazione UHT può a sua volta essere classificata in UHT indiretto e UHT diretto (anche detto uperizzazione). Nel primo caso, l’alimento sfuso è immerso in acqua o in autoclave, dove subisce il trattamento del calore; nel secondo, invece, si utilizza l’iniezione di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso. La scelta della temperatura cui sottoporre il prodotto è in funzione del pH di quest’ultimo (si ricorda rapidamente al lettore che il pH è la concentrazione di protoni liberi): alimenti con pH relativamente basso generalmente vengono sottoposti a temperature relativamente basse, mentre quelli che hanno una concentrazione idrogenionica più alta richiedono di essere sottoposti a temperature più alte. Un ambiente acido, infatti, non è una condizione ideale per la proliferazione di patogeni. Il fatto che un alimento venga sottoposto a sterilizzazione non sottintende che esso possa essere conservato per un tempo illimitato. Questo è prova che processi di degradazione, per quanto lenti, seguiteranno ad avere luogo anche durante la conservazione dell’alimento sterilizzato. Le variazioni organolettiche e nutrizionali degli alimenti sottoposti a sterilizzazione sono le medesime degli alimenti che subiscono pastorizzazione.

La concentrazione degli alimenti liquidi

  Una buona parte dei microrganismi patogeni ha la tendenza a proliferare in ambienti ricchi di acqua, perciò disidratando un alimento si ha la possibilità di prevenirne la contaminazione e, conseguentemente, di influenzare positivamente la sua conservabilità (oltre che la sua trasportabilità, a causa della diminuzione del peso che fa seguito al processo). Ebbene, scopo della pratica di concentrazione è proprio quello di diminuire il contenuto di acqua presente nell’alimento. La concentrazione può essere ottenuta seguendo diverse vie:

1. concentrazione per evaporazione: consiste nel far evaporare l’acqua presente nell’alimento. Presenta dei grossi inconvenienti, in quanto altera apprezzabilmente le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti termolabili e causa una notevole perdita di componenti volatili;
2. crioconcentrazione: consiste nell’abbassare la temperatura cui si trova l’alimento al di sotto di 0°C, in modo che l’acqua pura si separi dal resto della soluzione sottoforma di ghiaccio, il quale viene successivamente rimosso. Le caratteristiche nutrizionali e organolettiche restano inalterate, anche in alimenti termolabili;
3. osmosi: la soluzione da disidratare è posta in un primo compartimento separato da un secondo mediante una sottile membrana semipermeabile. Nel secondo compartimento è posta una soluzione disidratante a base di saccarosio, altri zuccheri e amido. L’acqua, a causa del fenomeno osmotico, si sposta dal primo compartimento, in cui si trova più concentrata, al secondo compartimento, in cui è meno concentrata;
4. osmosi inversa: come nel metodo precedente, solo che si utilizzano delle soluzioni che non hanno potere disidratante e pertanto l’acqua fluisce verso il secondo compartimento a causa del fatto che nel primo essa subisce una maggiore pressione;
5. ultrafiltrazione: come nel metodo dell’osmosi, con la differenza che la membrana è costituita, questa volta, da una serie di strati composti da pori le cui dimensioni diminuiscono progressivamente dal compartimento in cui si trova la soluzione da disidratare a quello in cui si trova la soluzione disidratante. Questo metodo presuppone il passaggio al secondo compartimento non solo dell’acqua, ma anche di sali, zuccheri, e di tutte le altre sostanze di dimensioni molto ridotte.

L’essiccamento

  Anche l’essiccamento, come la concentrazione, è una pratica di disidratazione degli alimenti. La differenza tra l’essiccamento e la concentrazione sta nel fatto che durante il processo di essiccamento l’acqua che viene rimossa dall’alimento è di gran lunga superiore a quella rimossa durante il processo di concentrazione. Il metodo più diffuso per l’essiccamento è la liofilizzazione: essa consiste nel congelare l’alimento, metterlo sottovuoto e portare all’evaporazione l’acqua congelata in esso presente. Un alimento liofilizzato, oltre a conservare la sua forma originaria, conserva (in gran parte) le caratteristiche organolettiche e nutrizionali originali (solo le vitamine subiscono delle lievi alterazioni), ma si presenta più fragile e “spugnoso”. Tutti gli altri metodi di essiccamento portano invece a delle notevolissime modifiche dei nutrienti in essi contenuti, così pure delle qualità organolettiche. Quanto alle caratteristiche nutrizionali:

1. le proteine possono diventare più dure e perdere la capacità di assorbire nuovamente l’acqua che hanno perso, ma subiscono anche una denaturazione che ne aumenterà la digeribilità;
2. i glucidi possono subire un processo di caramellizzazione e la reazione di Maillard;
3. i lipidi possono irrancidire a causa di fenomeni di ossidazione;
4. molte vitamine idrosolubili vengono totalmente distrutte durante i processi di essiccamento che implicano l’utilizzo di alte temperature;
5. buona parte delle vitamine liposolubili vengono distrutte a causa di fenomeni di ossidazione che si verificano durante il trattamento.

Quanto alle caratteristiche organolettiche ciò che viene alterato è soprattutto il colore (l’alimento imbrunisce a causa delle reazioni di Maillard, della caramellizzazione degli zuccheri e dell’attività enzimatica a carico di pigmenti come la clorofilla e i caroteni), nonché l’aroma, che diviene meno intenso a causa della perdita di alcuni componenti volatili. Ha inoltre luogo la precipitazione di alcune sostanze poco solubili, la variazione del colore e la formazione superficiale di zone a elevata concentrazione di soluti.

Stoccaggio in atmosfera controllata

  Questo meccanismo per aumentare la durata della conservabilità dell’alimento consiste nel mantenere il tenore di ossigeno dell’ambiente in cui esso si trova al di sotto del fabbisogno respiratorio del prodotto. Prevede la sostituzione dell’ossigeno con azoto e anidride carbonica (CO₂) e la composizione dell’atmosfera viene mantenuta costante attraverso l’utilizzo di sistemi automatici di controllo. Eliminando l’ossigeno, infatti, non potranno più avere luogo quelle reazioni di ossidazione responsabili del deterioramento dell’alimento, ma poiché esso non viene mai rimosso del tutto, man mano che passerà il tempo durante il quale il prodotto viene conservato, diminuiranno di pari passo pure le sue qualità nutrizionali e organolettiche.

Stoccaggio in atmosfera protettiva o modificata

  Il principio su cui questo metodo è basato è lo stesso di quello precedente, ossia la diminuzione del tenore di ossigeno presente nell’ambiente in cui l’alimento è situato. La differenza è che in questo caso è la respirazione stessa dell’alimento a modificare l’atmosfera e a diminuire la quantità di ossigeno presente nell’aria aumentando quella di anidride carbonica.

La conservazione sottovuoto

  La conservazione sottovuoto, anche detta in “cryovac”, è un altro metodo per ottenere la diminuzione dell’ossigeno ambientale. Il metodo industriale per la conservazione sottovuoto consiste nell’introduzione dell’alimento in sacchetti di polivinile, nella rimozione dell’aria in esso presente e nell’esposizione dello stesso ad una temperatura di circa 90°C per pochi secondi. Il polivinile è un materiale termoretraibile, perciò, durante il processo, esso ha la tendenza ad aderire perfettamente all’alimento. Ha però l’inconveniente di essere termolabile oltre determinate temperature, pertanto non può essere sottoposto a temperature superiori ai 90°C e comunque non per più di qualche secondo. In alcune circostanze può essere che il produttore opti per una vera e propria cottura dell’alimento sottovuoto, sottoponendolo a temperature più elevate dei canonici 90°C o per un tempo superiore allo standard. In questa circostanza, però, vengono utilizzati dei materiali di rivestimento alternativi al polivinile i quali presentano delle caratteristiche di elevata termostabilità. Confezionare un alimento sottovuoto può determinare una perdita qualitativa dell’alimento, dal momento che l’umidità in esso presente, così come pure alcuni gas e sostanze volatili possono essere estratti dall’alimento assieme all’aria che lo circonda e, sebbene questo fenomeno sia limitato dall’ermeticità della confezione e dal poco volume di cui si dispone, esso comunque si verifica.

Il trattamento con radiazioni

  Le radiazioni che vengono utilizzate per aumentare la conservabilità degli alimenti sono i raggi gamma e le microonde. I primi, in particolare, per quanto non siano radioattivi, costituiscono un esempio di radiazioni ionizzanti e tutti gli alimenti che sono stati sottoposti a questa procedura (le confezioni devono specificarlo chiaramente e devono riportare un apposito simbolo approvato a livello internazionale) non devono in alcun caso essere nuovamente irradiati. Le radiazioni uccidono moltissimi microrganismi presenti nell’alimento e non alterano le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

La salagione

  La salagione consiste nell’aggiunta di cloruro di sodio (NaCl) all’alimento. Essa viene utilizzata soprattutto per carne ed insaccati vari. Il principio su cui il meccanismo della salagione è basato è che quando in un alimento aumenta la quantità di cloruro di sodio, esso diventa più concentrato e quindi, qualora in esso dovessero essere presenti dei microrganismi patogeni, essi tenderanno a perdere acqua finché, quando la disidratazione diventerà troppa, resteranno uccisi. Inoltre l’aggiunta di sale determina anche la diminuzione della quantità di acqua libera presente nell’alimento, che, come già visto trattando dei metodi di disidratazione, è un altro fattore che avvantaggia una lunga conservazione. Infine, sia il sodio che lo ione cloruro presentano caratteristiche di tossicità per i microrganismi dal momento che essi si legano ad alcuni anioni (ossia ioni negativi, atomi aventi un elettrone in più rispetto ai protoni) che compongono la struttura cellulare dei patogeni interferendo con i loro normali meccanismi metabolici. La percentuale di sale richiesta per uccidere il noto batterio clostridium botulinum è del 10%. La salagione può essere fatta in due diversi modi:

1. salagione a secco: il prodotto viene posto a contatto con dei grani di sale grosso per un periodo di tempo che oscilla dai quindici giorni alle otto settimane;
2. salagione in umido o salamoia: l’alimento viene immerso in acqua addizionata di cloruro di sodio. E’ un metodo più rapido della salagione a secco ma meno resistente e, di solito, richiede di essere combinato ad altri metodi di conservazione (come l’aggiunta di conservanti chimici).

La salagione presenta diverse controindicazioni al fine di una buona nutrizione. Le variazioni più importanti a carico della carne sono:

1. variazione del colore: l’emoglobina si trasforma in un pigmento di colore grigio;
2. aumento dell’acidità;
3. diminuzione del valore nutrizionale a causa della perdita di sali minerali, alcune vitamine e alcuni amminoacidi;
4. accelerazione dei processi ossidativi a carico dei lipidi.

Vi sono poi degli effetti deleteri sulla salute che un’alimentazione ricca di sale può provocare. Infine è degno di nota che questo metodo provoca la denaturazione delle proteine muscolari.

La conservazione con saccarosio

  L’aggiunta di saccarosio agli alimenti è basata sullo stesso principio della salagione, ovvero l’aumento della concentrazione della soluzione, con la differenza che in questo caso sono necessarie percentuali molto più alte del conservante (dal 65% al 70%). L’utilizzo di percentuali più basse di saccarosio è ammissibile solo se parallelamente vengono utilizzati anche degli altri metodi di conservazione o per alimenti a pH molto acido (magari addizionati di additivi acidificanti). Questo metodo costringe il consumatore ad assumere, parallelamente all’alimento, anche una enorme quantità di saccarosio, incorrendo dunque in tutte le conseguenze che questo ha sulla glicemia.

La conservazione con alcol etilico

  Se addizionato agli alimenti in percentuali che oscillano tra il 50% e il 70%, l’alcol etilico buongusto (ossia alcol etilico neutro di origine agricola, puro al 95%) è letale per tutti i tipi di microrganismi patogeni (fatta eccezione per le resistentissime spore), in quanto è in grado di denaturare le proteine di cui è composto e danneggiarne la membrana cellulare. Il germe che viene esposto all’alcol muore dunque per disidratazione. Vista la grande percentuale di alcol, gli alimenti conservati con questo metodo sarebbero da evitare per tutti gli atleti.

La conservazione sott’olio

  L’aggiunta di olio di oliva o di semi ad un alimento può isolare l’aria evitando che il prodotto venga in contatto con essa. Questo fa sì che l’alimento cessi di essere un substrato adatto alla proliferazione dei microrganismi patogeni aerobi, ma non a quella degli anaerobi (come il clostridium botulinum) ed è per questo che la conservazione sott’olio va sempre associata ad altri metodi di conservazione. Gli alimenti conservati a questo modo sono spesso molto grassi, e questo raramente è un bene per gli atleti, senza tener presente il fatto che gli oli che vengono utilizzati a questo scopo raramente possiedono quelle caratteristiche di genuinità che dovrebbero avere gli oli alimentari.

La conservazione sott’aceto

  L’aceto, essendo molto acido, favorisce l’abbassamento del pH dell’alimento quando vi viene addizionato. Questo diventa perciò un substrato inadatto alla proliferazione di gran parte dei microrganismi patogeni. Inoltre, a prescindere dall’azione che l’aceto svolge sul pH dell’ambiente, il suo contenuto in acido acetico (se questo, come di norma, è superiore al 6%) possiede un’azione disinfettante da molti patogeni.

L’utilizzo dei conservanti artificiali

  A proposito di questi, rimando il lettore alla specifica sezione dell’appendice dedicata agli additivi alimentari.

L’affumicamento

  Questo metodo prevede che l’alimento venga esposto al fumo prodotto dalla combustione incompleta di alcuni legni (ad esempio faggio, quercia o castagno), durante la quale si liberano sostanze come aldeide formica, acido acetico, alcol etilico e metilico, che hanno azione battericida. L’alimento viene inoltre esposto al calore che deriva dalla suddetta combustione. L’affumicamento può essere classificato in due differenti tipologie:

1. affumicamento a freddo: la fonte di calore ha una temperatura di 30-35°C e il processo dura diverse settimane;
2. affumicamento a caldo: la fonte di calore ha una temperatura di 80-100°C e l’alimento è posto molto vicino ad essa. Queste temperature non vanno tuttavia raggiunte rapidamente, dal momento che se così avvenisse le proteine situate sulla superficie dell’alimento andrebbero incontro a coagulazione impedendo ai fumi di raggiungere le profondità del prodotto.

Il fumo rende possibile una maggiore conservabilità dell’alimento a causa:

1. dell’aumento di temperatura, che uccide tutti i patogeni termolabili,
2. della disidratazione,
3. della conseguente diminuzione di ossigeno presente nell’ambiente circostante l’alimento;
4. della presenza di alcune sostanze antibatteriche che si trovano in esso e in particolare l’aldeide formica.

L’affumicamento presenta dei notevolissimi effetti collaterali: il fumo cui l’alimento viene esposto, oltre a contenere numerose sostanze volatili (che sono quelle responsabili della conservazione e dell’aroma del prodotto), contiene anche una parte solida, composta da idrocarburi policiclici aromatici (primo fra tutti il benzopirene) il quale presenta un riconosciuto effetto cancerogeno. La presenza di queste sostanze nell’alimento affumicato dipende dalle modalità con cui il processo viene svolto, modalità su cui non ci soffermeremo dal momento che non sarebbe di aiuto per una maggiore consapevolezza alimentare (il produttore non è tenuto a specificare come ha affumicato l’alimento).

La fermentazione

  La fermentazione ad opera di batteri è un metodo biologico per aumentare la conservabilità degli alimenti: è ben noto, infatti, che gli alimenti sottoposti a questa procedura (come il pane, lo yogurt o alcuni formaggi), possiedono delle caratteristiche di conservabilità superiori. Questo metodo si adatta particolarmente a quei cibi che possiedono food enzymes, ossia quegli enzimi necessari per la digestione dello stesso alimento che li contiene. Se infatti l’alimento viene sottoposto crudo a fermentazione, mantiene inalterata la sua quantità di food enzymes (l’alimento va poi consumato crudo, perché i food enzymes sono distrutti dalla cottura).

Conclusione sui metodi di conservazione degli alimenti

  Dopo aver analizzato i più comuni metodi per aumentare la conservabilità di un alimento, non posso che raccomandare il mio lettore di preferire, quando possibile, alimenti freschi ad alimenti conservati, dal momento che, qualunque sia il metodo utilizzato dal produttore o dal consumatore per conservare l’alimento, questo non sarà mai tale da annullare del tutto il deterioramento dei nutrienti. Laddove non fosse possibile consumare degli alimenti freschi, è bene preferire quelli che vengono conservati con dei meccanismi che non ne alterano le caratteristiche nutrizionali nell’immediato, come la refrigerazione. Segue una tabella riassuntiva, con giudizio, su tutti i metodi di conservazione analizzati in quest’appendice.